Portraits - Die Köpfe hinter den Vorträgen
Heinz Beck, der 3-Sterne-Koch des Restaurants La Pergola, Hilton Rom, weihte uns auf genussvolle Weise in die Kunst ein, Geschmacksneurone durch gutes Essen und passende Weine zu beflügeln. >> mehr…
Prof. Ulrich Fischer gab eine mit praktischen Beispielen gespickte Einführung in die Weinsensorik, die Licht in das Dunkel brachte, warum wir uns in der Geschmacksempfindung unterscheiden. >> mehr…
Prof. Jürgen K. Mai erläuterte, wie die chemischen Reize kodiert, im Gehirn verarbeitet und entschlüsselt werden und wie die emotionalen Empfindungen entstehen. >> mehr...
Dr. Gisela Hagberg von der Fondazione Santa Lucia in Rom stellte die weltweit erste funktionelle Magnetresonanzstudie über die Weinverkostung im Gehirn des Sommeliers vor. >> mehr...
 Geburtsdatum: 03 November 1963
Geburtsort: Friedrichshafen (Deutschland)
Schulbildung:
Berufschule Passau für Köche 1980-1983
Hotelfachschule Altötting/Alzgern 1992 (Küchenmeister)
Associazione Ital iana Sommelier/Rom 1996-1998
(Europäisches Sommelierdiplom)
Veröffentlichungen:
2005 “Vegetariano”
2004 “Arte e Scienza del Servizio”
2004 “Finger Food”
2003 “Pasta”
2001 “ Beck Heinz ”
PREISE:
Gourmand World Cookbook Awards 2004
“Arte e Scienza del Servizio”
Grand Award , Wine Spectator, U.S.A.
“Radicchio d'Oro”, Consorzio Tutela del Radicchio di Treviso
Trofeo in argento nella Sezione Media e Comunicazione
Museo Nazionale delle Paste Alimentari, Roma
“Ampolla d'Oro” , Enoteca Italiana
Bestes Restaurant - Guida BMW 2004
Gourmand World Cookbook Awards 2003
Kochbuch "Pasta"
|
Preis Cuocoric 2002 "Bester Chef in Italien"
Gourmand World Cookbook Awards 2002
Kochbuch " Beck Heinz " :
"Best Chef Book of the World 2002"
Gourmand World Cookbook Awards 2002
Kochbuch " Beck Heinz "
Peise in den italienischen Kategorien: bestes Design, bestes Chef Book, bestes Kochbuch
Internazionaler Preis der Universität La Sapienza, Rom
Medaglia d'oro del Foyer degli Artisti
In dreißig Jahren das erste Mal an einen Koch vergeben.
|
PROFESSIONELLER WERDEGANG:
seit Oktober 1994:
Executive Chef"La Pergola",
Ristorante Gourmet
Cavalieri Hilton Roma
Wiedereröffnung Oktober 1994
** Michelin seit 2001
*** Michelin seit 2005
Gastronomische Führer 2005:
Michelin - 3 Sterne und 5 Gabeln
Espresso - 19/20 Punkte
und 3 Kochhüte
Gambero Rosso - 93/100 Punkte
u. 3 Gabeln
² Five Star Diamond Award ² American Academy of Hospitality Sciences
- seit 1998
Februar 1993 bis Juli 1994 :
Head Chef
"Harlekin", Gourmet Restaurant
Esplanade Grand Hotel,
Berlin, Deutschland
September 1991 bis Januar 1993:
Sous Chef
Residenz Heinz Winkler,
Aschau, Deutschland
** Michelin
Eröffnung September 1991 |
Februar 1991 bis September 1991:
Sous Chef
"Tristan", Gourmet Restaurant
Portals Nous, Mallorca, Spanien
** Michelin
März 1989 bis Januar 1991:
Chef de partie
"Tantris", Gourmet Restaurant,
München
*** Michelin
Oktober 1986 bis Februar 1989:
Chef de partie
Colombi Hotel,
Freiburg, Deutschland
* Michelin
April 1985 bis September 1986:
Commis de cuisine
Feinkost Käfer, Party Service,
München
* Michelin August 1980 bis Dezember 1983:
Ausbildung und Commis de cuisine
Hotel Holzapfel,
Bad Füssing, Deutschland |
Heinz Beck, Chef des Restaurants La Pergola, Cavalieri Hilton, Via Cadlolo 101, 00136 Rom,
www.cavalieri-hilton.it , LaPergola.Rome@hilton.com .
Vortrag H. Beck:
Die Kunst die Neuronen durch gutes Essen zu beschwingen
In unserer hektischen Gesellschaft ist es oft schwierig, ein wenig Entspannung für Körper und Geist zu finden. Doch für unser Wohlbefinden ist es wichtig, sich solche Momente zu gönnen. Zweifellos bietet ein gutes Essen eine Gelegenheit, bei der man leicht Ablenkung findet, an sich selbst denken, all seine Sinne und das Gehirn anregen und sich angenehmen Empfindungen hingeben kann. Die Voraussetzungen dafür zu schaffen, dieses Wohlbefinden zu erreichen, ist allerdings sehr schwer, weil es aus vielen nicht immer direkt sichtbaren Faktoren besteht.
Bei der Kunst des Speisens handelt es sich um eine kulturelle Angelegenheit. Die Kultur eines Volks hat bei der Entwicklung des - sich im Laufe der Geschichte veränderten – Geschmacks stets eine äußerst wichtige Rolle gespielt.
Deshalb ist es wichtig in einem Degustationsmenü auf geschickte Weise süß, salzig, sauer, krokant, flüssig, fest, kalt, warm und visuelle Stimuli abzuwechseln, dazu harmonisierende oder kontrastreiche Weine zu reichen, um ständig unserem orbitofrontalen Kortex einen spannenden Kick zu verleihen.
Letzten Endes sind es nämlich die Neurone, die über das eigene Wohlbefinden entscheiden - und über meine Kunst, sie in jeder Hinsicht zufrieden zu stellen, handelt mein Vortrag.
|
| Prof. Dr. Ulrich Fischer : |
 Prof. Dr. Ulrich Fischer, aufgewachsen in Bernkastel-Kues, absolvierte eine Winzerlehre in Weingütern an der Mosel und der Pfalz. Nachdem er in Geisenheim das Studium zum Dipl.-Ing. für Weinbau und Oenologie abgeschlossen hatte, studierte er für 2 ½ Jahre an der renommierten University of California in Davis und erweiterte sein Fachwissen insbesondere im Gebiet der analytischen Lebensmittelsensorik in der Arbeitsgruppe von Frau Prof. Dr. Ann Noble. Zur Promotion wechselte Fischer an das Institut für Lebensmittelchemie an der Universität Hannover. Seit dem 01.02.1995 ist Herr Prof. Dr. Fischer im Fachbereich Kellerwirtschaft der Staatl. Lehr- und Forschungsanstalt in Neustadt tätig, den er seit dem September 1996 auch leitet. Am 01.09.2003 wurde ihm in dem neu geschaffenen Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum – Rheinpfalz die Leitung der Abteilung Weinbau & Önologie übertragen. Seit 1997 nimmt er einen Lehrauftrag im Fachbereich Chemie der Universität Kaiserslautern wahr, die ihn 2003 zum Honorarprofessor ernannte. Er hält Vorlesungen im Bereich der Lebensmittelsensorik und Lebensmitteltechnologie.
Unter seiner Federführung entstand 1997 das Aromarad für deutsche Weine das einen wichtigen Beitrag zur besseren Kommunikation der sensorischen Ausprägung von Weinen darstellt.
Prof. Dr. Fischer ist bekannt durch umfangreiche Vortragstätigkeit und Fachpublikationen im In- und Ausland, er ist Experte der Bundesregierung bei der internationalen Organisation für Wein (OIV) und ist als Vorstandsmitglied von MundusVini für den inzwischen weltweit größten Weinwettbewerb mitverantwortlich.
Prof. Dr. U. Fischer, Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum (DLR) Rheinpfalz,
Abteilung Weinbau und Ökologie www.dlr.rheinpfalz.rlp.de, ulrich.fischer@dlr.rlp.de
Vortrag Prof. Fischer:
Einführung in die Weinsensorik:
Warum wir uns darin unterscheiden was uns schmeckt?
Wenn wir Wein genießen, passiert das auf zumindest zwei sehr verschiedenen Ebenen:
Die erste besieht, erriecht, erschmeckt und betastet den Wein und versucht, die Sinneseindrücke in kommunizierbare Worte zu fassen, so dass man sich austauschen kann über die Besonderheiten eines Weines. Hierbei hilft das Vokabular des Wein-Aromarades sowie Geruchs- und Geschmacksstandards.
Schwieriger ist die zweite Ebene zu fassen, denn sie beschäftigt sich mit der individuellen Dimension, wie wir die Geruchs- und Geschmackskomposition eines Weines qualitativ interpretieren.
Nun gibt es aber noch einen dritten Grund, warum wir uns unterscheiden in dem was uns schmeckt oder auch nicht. Dies hat mit der natürlichen Ausstattung unserer Sinnesorgane zu tun, die genetisch definiert ist.
So fand Linda M. Bartoshuk (Yale Universität) heraus, dass die Menschen bezüglich ihrer Empfindlichkeit gegenüber einer Bittersubstanz als „Nichtschmecker“, „Schmecker“ und „Superschmecker“ eingeteilt werden können.
Vielleicht noch wichtiger als die Bitterempfindlichkeit ist aber unsere individuelle Fähigkeit, über den Speichelfluss bittere und adstringente Substanzen bereits im Mund auszufällen; dies bestimmt darüber, wie "bitter" wir Rotweine wahrnehmen.
Die vorgestellte Studie belegt den wichtigen Einfluss der physiologischen Einflussfaktoren PROP-Status, Speichel-Status und des Besatz an Geschmacks-knospen für die gustatorische und trigeminale Wahrnehmung von Wein. |
| Prof. Dr. Jürgen K. Mai : |
 Prof. Dr. med. Jürgen K. Mai studierte Medizin an den Universitäten Freiburg, Wien und Dallas, Texas. Dissertation und Habilitation erfolgten
– jeweils mit Auszeichnung – an der Universität Düsseldorf. Zwischen 1972 und 1983 arbeitete er zunächst in eigener Allgemein-, Bade- und Kurpraxis in Titisee-Neustadt, dann als (Ober-) Assistent am C. und O. Vogt Institut für Hirnforschung in Düsseldorf. Seit 1983 ist er Professor für Neuroanatomie an der Heinrich-Heine-Universität Düsseldorf tätig. Zahlreiche längere Aus- landsaufenthalte verbrachte er u. a. in Sydney und San Diego.
Prof. Mai ist Autor und Editor mehrer Bücher, darunter: "Funktionelle Neuroanatomie für Zahnmediziner", "Atlas of the Human Brain" (with CD-Rom; Medical Science Award der American Association of Publishers / Professional and Scholarly Publishing), "The Human Nervous System", Autor von über 100 Publikationen in referierten wissenschaftlichen Journalen und Koordinator mehrerer internationaler Konferenzen, u. a. „The Human Brain I (2002) und II (2004), Fondazione Santa Lucia, Rom. Sein Forschungsgegenstand ist die strukturelle, funktionelle und molekulare Anatomie besonders des menschlichen Gehirns mit Schwerpunkt auf der vergleichenden Anatomie der Hirnentwicklung.
Prof. Dr. J. K. Mai, Heinrich-Heine-Universität, Universitätsstrasse 1, 40225 Düsseldorf
www.uni-duesseldorf.de/MedFak/mai, www.thehumanbrain.org, mai@uni-duesseldorf.de
Vortrag Prof. Mai:
Das Gehirn als Ort kulinarischen Empfindens
Die Rolle der chemischen Sinne geht weit über die Aufgaben, für ein vielfältiges und kalorienreiches Nahrungsangebot zu sorgen und als prüfender Wächter unserer Gesundheit zu dienen, hinaus. Jeder Weintrinker und Feinschmecker weiß, dass Geschmack und Geruch auch einen hedonistischen Wert verkörpern, der traumhafte Genusserlebnisse hervorrufen und wecken kann. Er oder sie weiß, dass zum rechten Genuss nicht allein die wie auch immer geschärfte (organoleptische) Wahrnehmung gehört, sondern das Wecken von Assoziationen und Erinnerungen, Aspekte, die einen weiten Bereich unserer Gehirnaktivität in Beschlag nehmen.
Geruch und Geschmack sind sehr persönliche Sinne. Ihre Wirkung auf unsere Befindlichkeit und ihre Rolle bei Emotionen war bislang schwer zu studieren und blieb daher weitgehend spekulativ. Seit aber der Mensch dank moderner wissenschaftlicher Techniken „nebenwirkungsfrei“ als Versuchsobjekt studiert werden kann, ist es möglich zu erfahren, was hinter den Kulissen der persönlich erlebten Wahrnehmung und Empfindung vor sich geht.
Mit der zunehmenden Kenntnis um die Struktur und Rolle der lange vernachlässigten chemischen Sinne lernen wir, wie wir genießen, wenn wir genießen. Dieser Beitrag beschäftigt sich mit der Art, wie das Gehirn die verschiedenen an der Geruchs- und Geschmacks-wahrnehmung beteiligten Komponenten verarbeitet, und zu einer einzigen emotionalen Wirkung orchestriert, die wir als „Geschmackserlebnis“ bezeichnen. Dies ist ein aufwändiger Vorgang, denn jeder Sinneskanal leistet zunächst seinen Beitrag zur Wahrnehmung der Bestandteile und Bewertung des Weines völlig unabhängig und an unterschiedlichen Orten des Gehirns. Erst wenn im Gehirn diese Einzelkomponenten auch örtlich zusammenfinden, können sie eine ganzheitliche Wirkung entfalten. Dies geschieht in einer Region des Gehirns, die maßgeblich an der Regulation von Gemütslagen beteiligt ist und damit für das hedonistische Erleben, aber auch für missmutige Stimmungen verantwortlich ist. Das wird natürlich niemanden überraschen, der je die Steigerung der Stimmung und das befriedigende Gefühl kennen lernte, das gutes Essen und der maßvolle Genuss guten Weines bewirken. Schließlich enden dort auch Signale aus Bereichen, die mit der Regulation von Hunger, Sattheit und Durst beauftragt sind. Damit ist der unmittelbare Effekt auf das Appetenz- und des Essverhalten implementiert. Bei Übersättigung schlägt das Lustgefühl für die gerade im Übermaß verkostete Speise in Überdruss um, andere Nahrungsmittel dagegen werden als angenehm empfunden und trotz bestehender Sattheit noch genussvoll verspeist. |
 Dr. Gisela Hagberg
Labor für funktionelles Neuroimaging, Fondazione Santa Lucia IRCCS
Hochschulabschlüsse:
'85-'88 Technische Hochschule, Lund (LTH), Schweden
'88-'90 Eidgenössische Technische Hochschule Lausanne (EPFL), Schweiz
1990 Diplomingenieur, Physik, EPFL und LTH
'90-'93 Doktoratsstudium, Universität Basel, Schweiz
1993 PhD (cum laude) in Biophysik, Universität Basel, Schweiz
Beruflicher Werdegang:
'93-'94 Wissenschaftliche Mitarbeiterin, Universität Basel, Schweiz
'94-'95 Forschung, Abt. Pharmako-Kinetik und Metabolismus, Pharmacia&Upjohn, Mailand, Italien
'96-'99 Wissenschaftliche Mitarbeiterin, PET Zentrum, Universität von Uppsala, Sweden
'97-'99 Beraterin, Karolinska MR-Forschungszentrum, Stockholm, Sweden
'99-2003 Wissenschaftliche Mitarbeiterin, Fondazione Santa Lucia, Rom, Italien
Seit 2003 Forschungsleiterin, Methoden & Physik, Labor für Funktionelles Neuroimaging, Fondazione Santa
Lucia, Rom, Italien
Dr. Gisela Hagberg, Labor für funktionelles Neuroimaging, Fondazione Santa Lucia IRCCS, Via Ardeatina 306, 00179 Rom, Italien, www.hsantalucia.it , g.hagberg@hsantalucia.it.
Vortrag Dr. Hagberg:
Das Gehirn des Sommeliers – eine funktionelle Magnetresonanz-Studie
Jeder Genießer schätzt das Weintrinken als hochemotionales, hedonistisches Erlebnis;
er weiß aber auch, dass die Genussfreude durch Kennerschaft wächst. Diese erste experimen-telle Studie mit der funktionellen Magnetresonanztomographie (fMRT) zur Verkostung von Wein im Gehirn des Sommeliers hat diese Erfahrung nun erstmals auch wissenschaftlich bestätigt. Sie liefert Grund zur Annahme, dass sich Sommeliers von nicht-professionellen Weintrinkern dadurch unterscheiden, dass sie während der Weinprobe besondere Strategien anwenden, um das komplexe Zusammenspiel mehrerer primärer Sinnesqualitäten, die bei der Verkostung von Wein beteiligt sind - neben Geschmack und Geruch auch das Fühlen und Sehen – zu entwirren und damit höhere kognitive Funktionen anregen und eine (mutmaßlich) intensivere Erlebnis-weise erfahren.
Die fMRT-Untersuchung an Sommeliers und nichtprofessionellen Weintrinkern wurde aus folgenden zwei Gründen durchgeführt: erstens sollten die Hirnregionen kartiert werden, die während der Weinprobe - speziell beim Analyse- und Bewertungsprozess während der Weinverkostung - aktiviert werden, zweitens sollte untersucht werden, ob zwischen beiden Personengruppen Unterschiede im Aktivierungsort, dem Aktivierungsgrad oder der Akti- vierungsintensität bestehen. |
 Dr. Benigna Mallebrein, Mitherausgeberin des Buches, lebt und arbeitet als Journalistin seit vielen Jahren in Rom. Sie ist Mitglied des Auslandspresseclubs in Rom. Dank ihrer zahlreichen Food-Reportagen hat sie die vielfältige, phantasiereiche mediterrane Küche und die unterschiedlichsten Weine kennen gelernt. In ihrer Einstellung gegenüber Speisen, ihrer Zubereitung und ihrer Kombination zu Weinen ist sie während all dieser Jahre immer kritischer geworden. Sie hat erlebt, wie radikal sich etliche Vorstellungen und Empfindungen im Laufe der Zeit verändert haben. Um der Ursache dieser präziseren Geschmackswahrnehmung auf den Grund zu gehen, hat sie mit Prof. Mai und dem Team der Fondazione Santa Lucia unter der Leitung von Dr. Alessandro Castriota-Scanderbeg die erste funktionelle Magnetresonanzstudie über Weinverkostung konzipiert. Das Ergebnis spricht klar dafür, dass man richtiges Essen und Genießen erlernen und das Gehirn entsprechend schulen kann.
Für das Buchprojekt konnte sie renommierte Wissenschaftler und Experten gewinnen, ihre neuesten Forschungsergebnisse zu dieser populärwissenschaftlichen Lektüre beizutragen.
Neben ihrer journalistischen Tätigkeit leitet Sie außerdem die Kommunikations- und Eventfirma ThreeBee Group sas in Rom.
Frau Dr. Benigna Mallebrein wird das Symposium eröffnen und in die Thematik einführen.
ThreeBee Group sas, via Quasimodo, 20, 00144 Rom,
www.3beegroup.com, benigna.mallebrein@fastwebnet.it
|
![[Portraits]](../../pics/portraits_on.gif){kind=small}
WÜRZBURG