Sensi diVini


Bolzano, 19 aprile 2006

 

 


Sensi diVini


I ritratti dei relatori


Heinz Beck
, lo chef a tre stelle del ristorante La Pergola, Hilton Roma, ci spiega in maniera 'gustosa' come egli riesce a stimolare i neuroni gustativi tramite cibi buoni e vini che si adattano ai suoi piatti.   >> di più …

Professor Ulrich Fischer ci introduce alla percezione sensoriale del vino e ci illustra attraverso una sperimentazione gustativa, come e perché ognuno di noi percepisce il gusto in maniera diversa.   >> di più…

Professor Jürgen K. Mai ci parla di come esattamente vengono codificati gli stimoli chimici, di come vengono elaborati nel cervello, di come vengono decifrati e di come le impressioni sensoriali ed emozionali nascono.   >> di più...

Dr. Gisela Hagberg della Fondazione Santa Lucia a Roma ci espone il primo studio mondiale con risonanza magnetica funzionale della percezione del vino nel cervello di sommeliers e di semplici bevitori.   >> di più...

 

Chef Heinz Beck :

Data di nascita: 03 Novembre 1963
Luogo di nascita: Friedrichshafen (Germania)

Diplomi:
Berufschule Passau 1980-1983 (qualifica di cuoco)
Hotelschool Altoetting/Alzgern 1992 (Maestro di cucina)
Associazione Ital iana Sommelier/Rom 1996-1998 (Primo, Secondo e Terzo livello). Diploma riconosciuto a livello Europeo.

Pubblicazioni:
2005 “Vegetariano”
2004 “Arte e Scienza del Servizio”
2004 “Finger Food”
2003 “Pasta”
2001 “ Beck Heinz ”

PREMI:

Gourmand World Cookbook Awards 2004
Con il libro “Arte e Scienza del Servizio”
Grand Award , Wine Spectator, U.S.A.
“Radicchio d'Oro”, Consorzio Tutela del Radicchio di Treviso
Trofeo in argento nella Sezione Media e Comunicazione con il libro"Pasta"
Museo Nazionale delle Paste Alimentari, Roma
“Ampolla d'Oro” , Enoteca Italiana
Nominato Migliore ristorante dell'anno dalla Guida BMW 2004
Gourmand World Cookbook Awards 2003
Vincitore del premio “Migliore copertina” con il libro "Pasta"

Premio Cuocoric 2002 come "Migliore Chef in Italia"
Gourmand World Cookbook Awards 2002
Con il libro "Beck Heinz": vincitore del premio "Best Chef Book of the World 2002"
Gourmand World Cookbook Awards 2002
Con il libro "Beck Heinz"
vincitore nelle categorie italiane: Migliore design, Migliore Chef Book, Migliore libro di cucina
Premio Internazionale dell'Università La Sapienza, Roma
Medaglia d'oro del Foyer degli Artisti
I , per la prima volta dopo trent'anni consegnata ad uno Chef di Cucina.

ESPERIENZE LAVORATIVE :

da ottobre 1994 ad oggi:
Executive Chef"La Pergola", Ristorante Gourmet Cavalieri Hilton Roma
apertura ottobre 1994
** Michelin dal 2001
*** Michelin dal 2005

Guide gastronomiche del 2006:
Michelin - 3 stelle e 5 forchette
Espresso - 19/20 punti e 3 cappelli
Gambero Rosso - 93/100 punti e 3 forchette

² Five Star Diamond Award ² American Academy of Hospitality Sciences - 1998, 1999, 2000, 2001

febbraio 1993 a luglio 1994 :
Head Chef
"Harlekin", Gourmet Restaurant
Esplanade Grand Hotel, Berlino, Germania

settembre 1991 a gennaio 1993:
Sous Chef
Residenz Heinz Winkler, Aschau, Germania
** Michelin
apertura settembre 1991

febbraio 1991 a settembre 1991:
Sous Chef
"Tristan", Gourmet restaurant
Portals Nous, Mallorca, Spain
** Michelin

marzo 1989 a gennaio 1991:
Chef de partie
"Tantris", Gourmet restaurant, Monaco, Germania
*** Michelin

ottobre 1986 a febbraio 1989:
Chef de partie
Colombi Hotel, Friburgo, Germania
* Michelin

aprile 1985 a settembre 1986:
Commis de cuisine
Feinkost Käfer, Party Service, Monaco
* Michelin

agosto 1980 a dicembre 1983:
Apprendista e Commis de cuisine
Hotel Holzapfel, Bad Füssing, Germania

Heinz Beck, Chef del ristorante La Pergola, Cavalieri Hilton, Via Cadlolo 101, 00136 Roma,
www.cavalieri-hilton.it , LaPergola.Rome@hilton.com .

Relazione H. Beck:
L'arte di soddisfare i neuroni a tavola

In una società come la nostra, caratterizzata da ritmi di vita sempre più frenetici, è difficile poter trovare un po' di relax per il nostro corpo e per la nostra mente. Ma, per stare bene, è importante riuscire a concederci questi momenti.

Sicuramente la tavola è uno di quei luoghi in cui possiamo più facilmente evadere e pensare a noi stessi, sollecitando tutti i nostri sensi e il nostro cervello, regalandoci piacevoli sensazioni. Creare tutti i presupposti per raggiungere questo piacere è molto difficile, perché esso è fatto da tanti fattori, non sempre vivibili contemporaneamente.

La cultura di un popolo ha sempre avuto un ruolo importantissimo nel definire i gusti, che nello sviluppo storico, si evolvono e cambiano.

Perciò è molto importante che un menu sia composto in tale modo che la percezione del dolce, del salato, del croccante, del liquido, del compatto, del freddo, del caldo e degli stimoli visuali si alternino e che questi stimoli gustativi vengano accompagnati dai vini molto contrastanti o armonizzanti per stimolare costantemente la nostra corteccia orbitofrontale.

La mia relazione racconterà di come i neuroni decidono sul nostro benessere e della mia abilità di soddisfarli in “tutti i sensi”.

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Prof. Dr. Ulrich Fischer :

Il Prof. Dr. Ulrich Fischer, cresciuto a Bernkastel-Kues, ha conseguito il diploma di vinicoltore nelle aziende vinicole della Mosella e del Palatinato. Dopo aver terminato gli studi a Geisenheim in ingegneria per Viticoltura ed Enologia, ha studiato per 2 anni e mezzo presso la rinomata Università di California a Davis e ha allargato le sue conoscenze soprattutto nel campo delle analisi sensoriali degli alimenti nel gruppo di lavoro della Prof. Ann Noble. Per il dottorato, Fischer si è trasferito all'Istituto per la Chimica degli Alimenti all'Università di Hannover.
Dal 1 febbraio 1995 il Prof. Fischer fa parte del settore dell'economia di cantina vinicola dell'Istituto Statale di didattica e di ricerca che dirige anche dal settembre 1996.
Dal 1 settembre 2003 gli è stata affidata la direzione del reparto di Viticoltura ed Enologia del nuovo Centro di Servizi Rurali - Rheinpfalz (DLR).
Da 1997 ha tenuto corsi di chimica all'Università di Kaiserslautern che l'ha nominato professore onorario nel 2003. Attualmente tiene lezioni nell'ambito delle analisi sensoriali e della tecnologia degli alimenti.
Nel 1997 ha curato la ruota degli aromi per i vini tedeschi che rappresenta un contributo importante per una migliore comunicazione delle caratteristiche sensoriali dei vini.
Il Prof. Fischer è noto per la sua impegnativa attività di conferenze e pubblicazioni del settore in Italia e all'estero, ed è l'esperto del Governo Federale Tedesco all'interno dell'organizzazione internazionale per il vino (OIV). È anche membro del consiglio d'amministrazione di MundusVini una competizione/ gara tra i vini più importante a livello mondiale.


Prof. Dr. U. Fischer, Centro di servizi rurali (DLR) Rheinpfalz, Divisione Enologia ed Ecologia, Neustadt an der Weinstrasse  www.dlr.rheinpfalz.rlp.de, ulrich.fischer@dlr.rlp.de

 

Relazione Prof. Fischer:
Introduzione sensoriale al vino:
Perché ognuno di noi percepisce il gusto in maniera diversa?


Se degustiamo il vino, lo possiamo fare almeno su due livelli molto differenti.
Nel primo livello si guarda, si sente il bouquet, si assaggia il vino quasi masticandolo e si tenta di esprimere le impressioni con parole comprensibili, cosicché ci si può scambiare opinioni sulle particolarità di ogni vino. Per riuscirci meglio ci serviamo del vocabolario della ruota degli aromi del vino così come di certi standard prestabiliti per l'odore e il gusto.
Più difficile d'afferrare è il secondo livello, perché si occupa della dimensione individuale, cioè di come noi interpretiamo qualitativamente la composizione dell'odore e del gusto di un vino.
Ora c'è però ancora un terzo motivo per cui ci distinguiamo in quello che ci piace o non ci piace. Questo ha a che fare con la predisposizione naturale dei nostri organi sensoriali che è definita geneticamente.
Così Linda M. Bartoshuk (Yale University) ha scoperto che gli uomini possono essere classificati secondo la loro sensibilità nei confronti di una sostanza amara come persone "senza gusto", persone con un "gusto normale" e persone con un "gusto superiore alla media".
Forse ancora più importante della nostra sensibilità nei confronti di una sostanza amara è però la nostra capacità individuale di individuare sostanze amare e dal gusto astringente attraverso la salivazione; così di conseguenza percepiamo un certo vino rosso amaro o meno amaro.
Lo studio presentato documenta l'influsso importante dei fattori fisiologici PROP-Status, dello status salivale, la composizione delle papille gustative e del nervo trigemino per la percezione di vino.

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Prof. Dr. Jürgen K. Mai :

Il Prof. Dr. med. Jürgen K. Mai ha studiato nelle Università di Friburgo, Vienna e Dallas (Texas). Nell'anno 1972 ha sostenuto l'esame di abilitazione alla professione medica a Friburgo (valutazione molto buono), con la conseguente iscrizione all'albo dei medici e in più ha sostenuto l'esame E.C.F.M.G. (Bonn, Bad Godesberg).
La dissertazione (“summa cum laude”) per il dottorato e l'abilitazione sono state premiate la prima come "Migliore dissertazione dell'anno” dell'Università di Düsseldorf e la seconda con il “Premio della Società degli amici e sostenitori dell'Università".
Dal 1972 al 1983 ha lavorato prima nel proprio studio di medicina generale e cure termali Spa a Titisee-Neustadt, poi in qualità di assistente presso l'Istituto C. e O. Vogt per la ricerca sul cervello a Düsseldorf.
Dal 1983 è professore di Neuroanatomia all'Università Heinrich-Heine di Düsseldorf. Ha fatto numerosi soggiorni professionali all'estero, tra l'altro a Sydney e a San Diego.
Il Professor Mai è autore di numerosi libri, tra cui "Neuroanatomia funzionale per dentisti", "Atlas of the Human Brain" (con CD-ROM; Medical Science Award of the American Association of Publishers/ Professional and Scholarly Publishing), co-editore di "The Human Nervous System", autore di più di 100 pubblicazioni in giornali scientifici e coordinatore di parecchi congressi internazionali, come “The Human Brain I” (2002) e “The Human Brain II” (2004), presso la Fondazione Santa Lucia , a Roma. Oggetto della sua ricerca è soprattutto l'anatomia strutturale, funzionale e molecolare del cervello umano, e l'anatomia comparata dello sviluppo cerebrale.

Prof. Dr. J. K. Mai, Heinrich-Heine-Universität, Universitätsstrasse 1, 40225 Düsseldorf
www.uni-duesseldorf.de/MedFak/mai, www.thehumanbrain.org, mai@uni-duesseldorf.de


Relazione Prof. Mai:
Il cervello – il luogo della percezione culinaria

La funzione chimica dei sensi va molto oltre al compito di fornire un'alimentazione varia e ricca di calorie e di servire come guardiano della nostra salute. Ogni bevitore di vino e buongustaio sa che il gusto e l'odore presentano anche un valore edonistico, che può svegliare e provocare meravigliose sensazioni culinarie. Lui o lei sa che per vivere il vero piacere del gusto non ci vogliono solo una percezione (organolettica) affinata, ma anche il risveglio d'associazioni e di ricordi, aspetti, che richiedono gran parte della nostra attività cerebrale.
Odore e gusto sono dei sensi molto personali. Il loro effetto sul nostro benessere ed il loro ruolo sulle emozioni erano finora difficili da studiare e perciò sono rimasti ampiamente speculativi. Da quando, però, grazie alle moderne tecniche scientifiche, l'uomo può essere studiato come cavia, senza "effetti collaterali", è possibile analizzare quello che succede dietro le quinte delle percezioni e delle sensazioni vissute personalmente.
Con l'aumento delle conoscenze riguardanti la struttura ed il ruolo chimico dei sensi, trascurati da molto tempo, impariamo come si gusta, e quando si gusta.
Questa relazione parlerà del modo in cui il cervello elabora i diversi componenti che partecipano alla percezione dell'odore e del gusto. In più, evidenzia come questi ultimi confluiscano in un unico effetto emozionale, che noi definiamo "esperienza gustativa". Questo è un processo impegnativo, perché ogni canale sensoriale dà il proprio contributo alla percezione dei singoli componenti ed alla valutazione del vino in aree cerebrali differenti in modo indipendente. Solo quando questi singoli componenti si uniscono di nuovo, anche localmente, nel cervello, possono sviluppare un effetto complessivo. Questo accade in una regione cerebrale che partecipa fortemente alla regolazione degli stati d'animo ed è quindi responsabile dell'esperienza edonistica, ma anche delle sensazioni di malumore.
Questo non sorprenderà affatto chiunque abbia conosciuto l'aumento dell'atmosfera piacevole e del senso di soddisfazione, provocato da cibi buoni e dalla moderata degustazione di un buon vino. Nella stessa area finiscono infine anche i segnali di regioni, che sono incaricate della regolazione della fame, della sazietà e della sete. Così l'effetto immediato sul comportamento riguardante l'appetito e l'assunzione di cibo è implementato. In caso di sazietà, il piacere positivo verso un particolare cibo gustato si trasforma in disgusto, mentre altri cibi vengono consumati piacevolmente nonostante la sazietà.

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Dr. Gisela Hagberg :

Dr. Gisela Hagberg
Laboratorio di Neuroimmagini Funzionali, Fondazione Santa Lucia IRCCS, Roma

Formazione:

1985-88 Politecnico, Lund (LTH), Svezia
1988-90 Politecnico, Losanna (EPFL), Svizzera
1990 Laurea in Ingegneria Fisica, EPFL e LTH
1990-93 Dottorato presso l'Università di Basilea, Svizzera
1993 PhD cum laude, Università di Basilea, Svizzera


Posizioni:

1990-93 Dottoranda, Università di Basilea, Svizzera
1993-94 Collaboratrice scientifica, (Head of Physics, MR-Centre), Università di Basilea, Svizzera
1994-95 Collaboratrice scientifica, Farmacocinetica e metabolismo, Pharmacia & Upjohn, Milano
1996-99 Ricercatrice, Centro PET, Università di Uppsala, Svezia
1997-99 Consulente esterna, Karolinska MR-research centre, Stoccolma, Svezia
'99-2003 Ricercatrice, Fondazione Santa Lucia, Roma, Italia
Dal 2003 Responsabile Gruppo Metodi & Fisica, Laboratorio di Neuroimmagini Funzionali, Fondazione Santa Lucia, Roma, Italia

Dr. Gisela Hagberg, Laboratorio di Neuroimmagini Funzionali, Fondazione Santa Lucia IRCCS, Via Ardeatina 306, 00179 Roma, www.hsantalucia.it , g.hagberg@hsantalucia.it.


Relazione Dr. Hagberg:
La percezione del vino nei sommelier – uno studio mediante risonanza magnetica funzionale

La capacità di riconoscere un vino è un'operazione complessa che richiede non solo la convergenza di più modalità sensoriali di base, come vista, gusto ed olfatto, ma che comporta anche l'utilizzazione di funzioni cognitive superiori. Ė infatti probabile che durante la degustazione i sommelier, a differenza delle persone non esperte, utilizzino delle particolari strategie di riconoscimento che, associate al proprio vissuto emozionale, li porta ad identificare un vino correttamente.

La risonanza magnetica funzionale (fMRI) consente di studiare il funzionamento del cervello, cioè di osservare le aree cerebrali “attive” durante l'esecuzione di una determinata funzione cerebrale, sia essa motoria, sensoriale, o cognitiva. Questa tecnica in realtà è sensibile alle variazioni locali del flusso ematico cerebrale, a sua volta correlato al livello di attività delle cellule nervose: il maggior lavoro di un gruppo di cellule nervose impegnate nell'assolvimento di un determinato compito funzionale si associa ad un incremento del consumo di ossigeno e del flusso ematico locale, fattori che determinano il contrasto nelle immagini fMRI, il cosiddetto effetto BOLD (blood oxygen level dependent).

Allo scopo di verificare se il processo di analisi e riconoscimento di un vino coinvolgesse circuiti cerebrali differenti in soggetti esperti rispetto a persone prive della specifica competenza, in questo studio abbiamo confrontato i risultati ottenuti mediante fMRI in un gruppo di sommelier e in un gruppo di soggetti di controllo, impegnati nell'esecuzione di un compito di degustazione e riconoscimento del vino.

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Dr. Benigna Mallebrein :

La Dott.ssa Benigna Mallebrein, co-editrice del libro, vive da molti anni a Roma e lavora come giornalista ed è membro dell'Associazione della Stampa Estera. Grazie ai suoi numerosi articoli d'enogastronomia, ha conosciuto la varia e fantasiosa cucina mediterranea delle singole regioni italiane ed i loro vini. Il suo atteggiamento è diventato più critico nei confronti dei cibi, della loro preparazione e della loro combinazione con i vini. Si è accorta che alcune impressioni, sensazioni e giudizi si sono trasformati radicalmente in questi anni.
Per trovare il motivo di questo cambiamento nella percezione del gusto, ha concepito insieme con il Professor Mai ed il team della Fondazione Santa Lucia guidato dal Dr. Alessandro Castriota-Scanderberg il primo studio di risonanza magnetica funzionale della degustazione di vino. Il risultato è stato chiaro ed esplicito. Si può imparare ad esercitare il nostro cervello mangiando e gustando con attenzione. Per il progetto del libro a carattere scientifico-popolare, la Mallebrein ha potuto convincere scienziati rinomati ed esperti a contribuire con i risultati delle ultime ricerche.
Oltre alle sue attività giornalistiche dirige anche la Società di Comunicazione ed Eventi ThreeBee Group sas, Roma.
La Dott.essa Benigna Mallebrein aprirà il simposio e introdurrà l'argomento.

ThreeBee Group sas, via Quasimodo, 20, 00144 Rom,
www.3beegroup.com, benigna.mallebrein@fastwebnet.it

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