Sensi diVini


Würzburg, 06. Mai 2006

 

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Sensi diVini


Portraits - Die Köpfe hinter den Vorträgen

Prof. Jürgen K. Mai erläuterte, wie die chemischen Reize kodiert, im Gehirn verarbeitet und entschlüsselt werden und wie die emotionalen Empfindungen entstehen. >> mehr...

Prof. Ulrich Fischer gab eine mit praktischen Beispielen gespickte Einführung in die Weinsensorik, die Licht in das Dunkel brachte, warum wir uns in der Geschmacksempfindung unterscheiden. >> mehr...

Prof. Bruno Preilowski untersuchte aus neuropsychologischer Sicht, in welcher Beziehung Weingenuss und Gehirn stehen. >> mehr...

Dr. Hermann Kolesch beleuchtete den Begriff "Terroir" und dessen Bedeutung bei der Wahrnehmung von Wein, Weinberg und Winzer durch den Weinfreund. >> mehr...

 

Prof. Dr. Jürgen K. Mai :

Prof. Dr. med. Jürgen K. Mai studierte Medizin an den Universitäten Freiburg, Wien und Dallas, Texas.  Dissertation und Habilitation erfolgten – jeweils mit Auszeichnung – an der Universität Düsseldorf. Zwischen 1972 und 1983 arbeitete er zunächst in eigener Allgemein-, Bade- und Kurpraxis in Titisee-Neustadt, dann als (Ober-) Assistent am C. und O. Vogt Institut für Hirnforschung in Düsseldorf. Seit 1983 ist er Professor für Neuroanatomie an der Heinrich-Heine-Universität Düsseldorf tätig. Zahlreiche längere Aus- landsaufenthalte verbrachte er u. a. in Sydney und San Diego.

Prof. Mai ist Autor und Editor mehrer Bücher, darunter: "Funktionelle Neuroanatomie für Zahnmediziner", "Atlas of the Human Brain" (with CD-Rom; Me­dical Science Award der American Association of Publishers / Professional and Scholarly Publishing), "The Human Nervous System", Autor von über 100 Publikationen in referierten wissenschaftlichen Journalen und Koordinator mehrerer internationaler Konferenzen, u. a. „The Human Brain I (2002) und II (2004), Fondazione Santa Lucia, Rom. Sein Forschungsgegenstand ist die strukturelle, funktionelle und molekulare Anatomie besonders des menschlichen Gehirns mit Schwerpunkt auf der vergleichenden Anatomie der Hirnentwicklung.

Prof. Dr. J. K. Mai, Heinrich-Heine-Universität, Universitätsstrasse 1, 40225 Düsseldorf
www.uni-duesseldorf.de/MedFak/mai, www.thehumanbrain.org, mai@uni-duesseldorf.de


Vortrag Prof. Mai:
Das Gehirn als Ort kulinarischen Empfindens

Die Rolle der chemischen Sinne geht weit über die Aufgaben, für ein vielfältiges und kalorienreiches Nahrungsangebot zu sorgen und als prüfender Wächter unserer Gesundheit zu dienen, hinaus. Jeder Weintrinker und Feinschmecker weiß, dass Geschmack und Geruch auch einen hedonistischen Wert verkörpern, der traumhafte Genusserlebnisse hervorrufen und wecken kann. Er oder sie weiß, dass zum rechten Genuss nicht allein die wie auch immer geschärfte (organoleptische) Wahrnehmung gehört, sondern das Wecken von Assoziationen und Erinnerungen, Aspekte, die einen weiten Bereich unserer Gehirnaktivität in Beschlag nehmen.
Geruch und Geschmack sind sehr persönliche Sinne. Ihre Wirkung auf unsere Befindlichkeit und ihre Rolle bei Emotionen war bislang schwer zu studieren und blieb daher weitgehend spekulativ. Seit aber der Mensch dank moderner wissenschaftlicher Techniken „nebenwirkungsfrei“ als Versuchsobjekt studiert werden kann, ist es möglich zu erfahren, was hinter den Kulissen der persönlich erlebten Wahrnehmung und Empfindung vor sich geht.
Mit der zunehmenden Kenntnis um die Struktur und Rolle der lange vernachlässigten chemischen Sinne lernen wir, wie wir genießen, wenn wir genießen. Dieser Beitrag beschäftigt sich mit der Art, wie das Gehirn die verschiedenen an der Geruchs- und Geschmacks-wahrnehmung beteiligten Komponenten verarbeitet, und zu einer einzigen emotionalen Wirkung orchestriert, die wir als „Geschmackserlebnis“ bezeichnen. Dies ist ein aufwändiger Vorgang, denn jeder Sinneskanal leistet zunächst seinen Beitrag zur Wahrnehmung der Bestandteile und Bewertung des Weines völlig unabhängig und an unterschiedlichen Orten des Gehirns. Erst wenn im Gehirn diese Einzelkomponenten auch örtlich zusammenfinden, können sie eine ganzheitliche Wirkung entfalten. Dies geschieht in einer Region des Gehirns, die maßgeblich an der Regulation von Gemütslagen beteiligt ist und damit für das hedonistische Erleben, aber auch für missmutige Stimmungen verantwortlich ist. Das wird natürlich niemanden überraschen, der je die Steigerung der Stimmung und das befriedigende Gefühl kennen lernte, das gutes Essen und der maßvolle Genuss guten Weines bewirken. Schließlich enden dort auch Signale aus Bereichen, die mit der Regulation von Hunger, Sattheit und Durst beauftragt sind. Damit ist der unmittelbare Effekt auf das Appetenz- und des Essverhalten implementiert. Bei Übersättigung schlägt das Lustgefühl für die gerade im Übermaß verkostete Speise in Überdruss um, andere Nahrungsmittel dagegen werden als angenehm empfunden und trotz bestehender Sattheit noch genussvoll verspeist.

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Prof. Dr. Ulrich Fischer :

Prof. Dr. Ulrich Fischer, aufgewachsen in Bernkastel-Kues, absolvierte eine Winzerlehre in Weingütern an der Mosel und der Pfalz. Nachdem er in Geisenheim das Studium zum Dipl.-Ing. für Weinbau und Oenologie abgeschlossen hatte, studierte er für 2 ½ Jahre an der renommierten University of California in Davis und erweiterte sein Fachwissen insbesondere im Gebiet der analytischen Lebensmittelsensorik in der Arbeitsgruppe von Frau Prof. Dr. Ann Noble. Zur Promotion wechselte Fischer an das Institut für Lebensmittelchemie an der Universität Hannover. Seit dem 01.02.1995 ist Herr Prof. Dr. Fischer im Fachbereich Kellerwirtschaft der Staatl. Lehr- und Forschungsanstalt in Neustadt tätig, den er seit dem September 1996 auch leitet. Am 01.09.2003 wurde ihm in dem neu geschaffenen Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum – Rheinpfalz die Leitung der Abteilung Weinbau & Önologie übertragen. Seit 1997 nimmt er einen Lehrauftrag im Fachbereich Chemie der Universität Kaiserslautern wahr, die ihn 2003 zum Honorarprofessor ernannte. Er hält Vorlesungen im Bereich der Lebensmittelsensorik und Lebensmitteltechnologie.
Unter seiner Federführung entstand 1997 das Aromarad für deutsche Weine das einen wichtigen Beitrag zur besseren Kommunikation der sensorischen Ausprägung von Weinen darstellt.
Prof. Dr. Fischer ist bekannt durch umfangreiche Vortragstätigkeit und Fachpublikationen im In- und Ausland, er ist Experte der Bundesregierung bei der internationalen Organisation für Wein (OIV) und ist als Vorstandsmitglied von MundusVini für den inzwischen weltweit größten Weinwettbewerb mitverantwortlich.

Prof. Dr. U. Fischer, Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum (DLR) Rheinpfalz,
Abteilung Weinbau und Ökologie   www.dlr.rheinpfalz.rlp.de, ulrich.fischer@dlr.rlp.de

 

Vortrag Prof. Fischer:
Einführung in die Weinsensorik:
Warum wir uns darin unterscheiden was uns schmeckt?

Wenn wir Wein genießen, passiert das auf zumindest zwei sehr verschiedenen Ebenen:
Die erste besieht, erriecht, erschmeckt und betastet den Wein und versucht, die Sinneseindrücke in kommunizierbare Worte zu fassen, so dass man sich austauschen kann über die Besonderheiten eines Weines. Hierbei hilft das Vokabular des Wein-Aromarades sowie Geruchs- und Geschmacksstandards.
Schwieriger ist die zweite Ebene zu fassen, denn sie beschäftigt sich mit der individuellen Dimension, wie wir die Geruchs- und Geschmackskomposition eines Weines qualitativ interpretieren.
Nun gibt es aber noch einen dritten Grund, warum wir uns unterscheiden in dem was uns schmeckt oder auch nicht. Dies hat mit der natürlichen Ausstattung unserer Sinnesorgane zu tun, die genetisch definiert ist.
So fand Linda M. Bartoshuk (Yale Universität) heraus, dass die Menschen bezüglich ihrer Empfindlichkeit gegenüber einer Bittersubstanz als „Nichtschmecker“, „Schmecker“ und „Superschmecker“ eingeteilt werden können.
Vielleicht noch wichtiger als die Bitterempfindlichkeit ist aber unsere individuelle Fähigkeit, über den Speichelfluss bittere und adstringente Substanzen bereits im Mund auszufällen; dies bestimmt darüber, wie "bitter" wir Rotweine wahrnehmen.
Die vorgestellte Studie belegt den wichtigen Einfluss der physiologischen Einflussfaktoren PROP-Status, Speichel-Status und des Besatz an Geschmacks-knospen für die gustatorische und trigeminale Wahrnehmung von Wein.

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Prof. Dr. Bruno Preilowski :

Prof. Dr. Bruno Preilowski studierte Psychologie in Marburg und New Orleans. Nach der Promotion an der Tulane University erhielt er ein Post-Doktoranden Stipendium am California Institute of Technology in Pasadena, Ca., wo er in der Arbeitsgruppe von Roger W. Sperry an den "Split-brain" Untersuchungen beteiligt war, für die Sperry 1981 eine Hälfte des Nobelpreises für Medizin oder Physiologie erhielt. Dort konnte er als erster senso-motorische Defizite in Patienten nachweisen, deren vordere Anteile des Corpus callosum aus therapeutischen Gründen durchtrennt worden waren. Gleichzeitig wurde damit die Bedeutung des Austausches von motorischen Efferenzkopien zwischen den Gehirnhälften für das Erlernen von bimanuellen Koordinationsaufgaben nachgewiesen. Preilowski konnte weiterhin als erster mit Hilfe eines nicht-sprachlichen Verfahrens, nämlich der Messung typischer hautelektrischer Veränderungen nach Darbietung von unterschiedlichen Reizen, nachweisen, dass Split-brain Patienten Bilder von sich selbst auch mit ihrer rechten, nicht-sprechenden Hirnhemisphäre erkennen und von anderen Bildern, beispielsweise von Unbekannten, Verwandten und Freunden unterscheiden können. Damit konnte er die These Sperrys - dass die Split-brain Patienten zwei unabhängig voneinander agierende, typisch menschliche Sphären des Bewusstseins besitzen - experimentell unterstützen.
Nach seiner Rückkehr nach Deutschland war er am Aufbau der als Modellinstitution konzipierten Konstanzer Universität beteiligt und etablierte dort ein Labor für experimentelle und klinische Neuropsychologie. Nach seiner Habilitation in Konstanz erhielt er einen Ruf an die Universität Tübingen, wo er bis heute die Biologische Psychologie und Neuropsychologie in Lehre und Forschung vertritt. Seine Forschungsschwerpunkte liegen weiterhin vor allem im Bereich der Zerebralen Asymmetrie und interhemisphärischen Interaktion sowie seit einigen Jahren auf dem Gebiet der entwicklungsbedingten Lese-Rechtschreibstörungen.
Professor Preilowski ist Klinischer Neuropsychologe (GNP), Psychologischer Psychotherapeut und Kinder- und Jugendlichenpsychotherapeut. Fast zwanzig Jahre lang stand er einer Außenstelle des Psychologischen Instituts in Ravensburg vor, wo tier- und humanexperimentelle sowie klinische Forschung und Ausbildung im Bereich der Neuropsychologie betrieben wurden. Heute leitet er eine neuropsychologische Ambulanz in Tübingen. Von 2002 bis 2005 war Prof. Preilowski Mitglied des Ausschusses für Aus-, Fort- und Weiterbildung der Landespsycho-therapeutenkammer Baden-Württemberg. Er war der Gründer und erste Sprecher der Fachgruppe Physiologische Psychologie (jetzt Biopsychologie und Neuropsychologie) der Deutschen Gesellschaft für Psychologie. Und er ist ständiges Mitglied des International Neuropsychological Symposium, war Stipendiat im Bereich Kognitive Neurowissenschaften der McDonnell-Pew Stiftung am W.M. Keck Foundation Center for Integrative Neuroscience (San Francisco) und Gastprofessor für Neuropsychologie an Universitäten in Polen, Südkorea, Japan, Neuseeland, USA und Mexiko.

Prof. Dr. Bruno Preilowski, M.Sc., Ph.D. , Tulane University , New Orleans , La. USA,
Eberhard-Karls-Universität, Experimentelle und Klinische Neuropsychologie, Tübingen


Vortrag Prof. Preilowski:
Gedanken eines Neuropsychologen und önologischen Laien zu Weingenuss und Gehirn

Das Verhalten eines hirngeschädigten Patienten, der angibt zu sehen, obwohl er nachweislich blind ist, das eines halbseitig gelähmten, der diese Behinderung verneint, oder von sogenannten "Split-brain" Patienten, die nach einer chirurgischen Durchtrennung der direkten Verbindungen zwischen den beiden Gehirnhälften im gleichen virtuellen Raum zwei unterschiedliche Dinge wahrnehmen, kann man nur schwer begreifen. Verständlicher werden diese und viele andere scheinbar geheimnisvolle Phänomene, wenn man sie als besondere Konstruktionen der Welt im Kopf dieser Menschen begreift. Anhand von Beispielen aus der Wahrnehmungs-psychologie kann man zeigen, dass auch im gesunden Gehirn Konstruktionen durch Interaktion von Wahrnehmungen verschiedener Modalitäten und dem Einfluss von Erfahrung entstehen, die uns überraschen. Als önologischer Laie stelle ich mir vor, dass in ähnlicher Art und Weise beim Weingenuss komplexe Wahrnehmungen und Stimmungen durch die Interaktion von unterschiedlichsten Empfindungen und Erfahrungen entstehen, und dass so vielleicht das geheimnisvolle Verhalten von Weingenießern verständlich wird.

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Dr. Hermann Kolesch :

Dr. Hermann Kolesch wurde 1954 im fränkischen Iphofen als Sohn eines Winzers geboren. Nach der schulischen Ausbildung in Würzburg folgte ein Studium der Landwirtschaft an der Justus Liebig Universität Gießen.
Während des Studiums belegte Dr. Kolesch diverse Praktika und machte den Abschluss der Ausbildung zum Winzer. Nach dem Studium erhielt er einen Forschungsauftrag der Deutschen Forschungsgesellschaft im Rahmen seiner Promotion an der Uni Gießen in Verbindung mit der Forschungs-anstalt Geisenheim. Im Jahr 1985 trat er in den Bayerischen Staatsdienst ein und ist seit 1990 in der Weinbauberatung mit den Schwerpunkten Betriebsberatung, Qualifizierung und Strukturentwicklung tätig.

Dr. Hermann Kolesch, Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau, Veitshöchheim


Vortrag Dr. Kolesch:
Mysterium Terroir – Landschaft und Wein in der emotionalen Wahrnehmung

Keine richtige Weinveranstaltung ohne Terroir! Oder wie es Wolfgang Siebeck in DER ZEIT formuliert: „Eine neue Parole macht die Runde: Das Terroir ist die Mutter aller Reben“

Es erweckt derzeit den Eindruck, dass keine Flasche Wein, kein Betrieb oder auch keine Weinveranstaltung ohne den Begriff des Terroirs auskommt. Dabei ist der Begriff und die Dimension, die sich dahinter verbirgt, viel zu wertvoll, um von der Weinwirtschaft, den Medien und den Vermarktungsstrategen wie ein kurzlebiger Trend bzw. eine trendige Story, die man zufällig wieder entdeckt hat, schnell verbraucht zu werden.
Unter dem Aspekt aktueller und zukünftiger Entwicklungen bei der Bedürfnisbefriedigung von Konsumenten, wie Individualisierung, Entschleunigung, Emotionalisierung und Sinnerfahrung, wird der Begriff des Terroirs dargestellt, diskutiert und dessen Möglichkeiten bei der Wahrnehmung von Wein, Weinberg und Winzer durch den Weinfreund dargestellt.
Die Herausforderung des Terroirs ist dessen Komplexität und Vielschichtigkeit. Dies ermöglicht eine Vielzahl von Erklärungsansätzen und lässt die unterschiedlichsten Interpretationen zu. Der Wissenschaftler stellt die Geologie in den Vordergrund, der Winzer den Boden, bzw. eine bestimmte Erzeugungsphilosophie, oder aber eine Interessensvertretung wie der z.B. der VDP die Lage, verbunden mit einer Klassifikation, wohingegen der Marketingexperte wiederum darin ein ideales Kommunikationsmittel für die Positionierung bestimmter Weine sieht.

Die Summe des Ganzen - was also ist nun das Terroir? Zunächst einmal gilt es zu akzeptieren, dass jeder Weinberg ein „Terroir“ besitzt. Die Rebe wächst auf einem Boden, dessen Ausgangsgestein einen erdgeschichtlichen und geologischen Hintergrund hat. Der Weinberg befindet sich in einer Lage, deren Qualität wiederum von einer bestimmten Topographie / Landschaftsform bezüglich des Mikroklimas (Exposition zur Sonne, Inklination, Wasser, Kaltluft, Wärmespeicherung des Bodens, Steinanteil, Windschutz etc.) bestimmt wird. In diesem Weinberg hat sich eine bestimmte Rebsorte über einen langen Zeitraum hinweg bewährt – ist also, vergleichbar mit einem Evolutionsprozess, eine innige Verbindung mit dem Boden und der Lage eingegangen. Der Winzer weiß, durch Erfahrung und ständiges Lernen um diese Verbindung und verleiht durch seine Philosophie der Erzeugung den Weinen seinen persönlichen Fingerabdruck. „Gutes Terroir“ muss vom „armen Terroir“ unterschieden werden.
Darüber hinaus müssen wir anerkennen, dass in jeder Region, möglicherweise sogar bei jedem Winzer, eine unterschiedliche Konzeption des Terroirs vorzufinden ist, bzw. entwickelt werden kann. So ist der Ansatz in Übersee, also der Neuen Welt, mit den spezifischen „single vinyards“ ein anderer, als die sehr stark bodenorientierte Interpretation des Terroirs im Bordeaux. Im Burgund, wie auch zunehmend in Deutschland hingegen steht die Lage / Topographie der Landschaft, in Verbindung mit einer klassischen Rebsorte, im Zentrum des Terroirs. Hinzu kommen die unterschiedlichsten individuellen Ansätze der Persönlichkeit Winzer. Als Beispiel sei hier nur die Diskussion um die Spontangärung als Element des Terroirs angeführt.

Im Rahmen des Symposiums „Sensi diVini 2006 wird die fränkische Konzeption des Terroirs ausführlich erläutert. Sie basiert im wesentlichen auf den Gesteinen der erdgeschichtlichen Periode der Trias, der Topographie und Landschaftsentwicklung, also den herausragenden Lagen und der Rebsorte Silvaner, die in Franken, nach über 350 Jahren Anbau den Status einer „autochthonen Rebsorte“ besitzt.

Letztendlich beweist das große Interesse des Verbrauchers und Weinfreundes auf die Auseinandersetzung der Winzer mit dem Terroir, dass viele Weintrinker erwachsener werden. Nach der Globalisierung des Geschmacks mit uniformen und austauschbaren Weinen und der Diskussion um die künstliche Aromatisierung von Weinen bis zum sog. „Kunstwein“, die letztendlich auf der ganzen Welt erzeugt werden können, ist eine verstärkte Nachfrage nach Weinen mit eigenständiger Stilistik und Persönlichkeit zu beobachten. Diese Entwicklung wird durch die emotionale Wahrnehmung des Ökosystems Weinberg, der Kulturlandschaft, seiner geologischen Geschichte und die sensorische Nachvollziehbarkeit des Terroirs im Wein unterstützt und verstärkt.

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Dr. Benigna Mallebrein :

Dr. Benigna Mallebrein, Mitherausgeberin des Buches, lebt und arbeitet als Journalistin seit vielen Jahren in Rom. Sie ist Mitglied des Auslandspresseclubs in Rom. Dank ihrer zahlreichen Food-Reportagen hat sie die vielfältige, phantasiereiche mediterrane Küche und die unterschiedlichsten Weine kennen gelernt. In ihrer Einstellung gegenüber Speisen, ihrer Zubereitung und ihrer Kombination zu Weinen ist sie während all dieser Jahre immer kritischer geworden. Sie hat erlebt, wie radikal sich etliche Vorstellungen und Empfindungen im Laufe der Zeit verändert haben. Um der Ursache dieser präziseren Geschmackswahrnehmung auf den Grund zu gehen, hat sie mit Prof. Mai und dem Team der Fondazione Santa Lucia unter der Leitung von Dr. Alessandro Castriota-Scanderbeg die erste funktionelle Magnetresonanzstudie über Weinverkostung konzipiert. Das Ergebnis spricht klar dafür, dass man richtiges Essen und Genießen erlernen und das Gehirn entsprechend schulen kann.
Für das Buchprojekt konnte sie renommierte Wissenschaftler und Experten gewinnen, ihre neuesten Forschungsergebnisse zu dieser populärwissenschaftlichen Lektüre beizutragen.

Neben ihrer journalistischen Tätigkeit leitet Sie außerdem die Kommunikations- und Eventfirma ThreeBee Group sas in Rom.
Frau Dr. Benigna Mallebrein wird das Symposium eröffnen und in die Thematik einführen.

ThreeBee Group sas, via Quasimodo, 20, 00144 Rom,
www.3beegroup.com, benigna.mallebrein@fastwebnet.it

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